獣医師ではありませんがご参考まで。

　
>「犬歯切除」は、術後の犬の生活に支障はないものでしょうか？　また、最悪噛み付いた
>場合、怪我の程度は相当軽減するものでしょうか？

　大きな支障はなく、被害程度の軽減も相当程度期待できるものと思われます。

>訓練については、「万が一、引き綱が外れたような場合にすぐ呼び戻せるようにしたい」
>「興奮した犬をすぐに鎮まらせたい」といった服従訓練を徹底したいと思っております。
>このような訓練は興奮した犬に対しても効果あるものでしょうか？

　興奮のタイプや程度によってさまざまですし、どう転ぶかは、「イヌがどんな訓練を受けたか」のみでなく、「そのときの取り扱い者が訓練者かどうか、そのスキル」に大きく依存することでしょう。むしろ狙いとしては、興奮しかかったところで鎮める、になろうかと思います。

　いわゆる訓練所のトレーナーにもこうした問題行動修正を得手とされるかたはありますが、そうでない場合もあるので、行動療法の専門家にご相談なさることをお勧めします。「獣医　行動」でググルとトップに出るサイトの、「ペットの問題行動」から探してみてください。

　なお、お考えの二案の他にも、リードが外れないようにする工夫も考えられるとよいかと思います。