同じく17歳高齢猫の食欲維持と水分摂取で苦心しています。
これまで食べていたドライフードを急にいやがり、おかしいな、お迎えが近いのかなと思っていたら・・・猫が教えてくれました。ドライを一粒だけ口に入れて頭を振って「いやいや」と。
歯が痛くて食べられない&食べたくないをお迎えが近いと早合点していたんです。ごめんごめん。

猫むすめさんの猫さん、病院で歯肉炎はないとの診断でも、17歳で口の中がまったく問題ないことはないと思います。
においは嗅いでも食べてくれない・水もにおいは嗅いでも飲んでくれない、そういうときって食べる意欲や飲む意欲はあるけれど「きっと口の中が痛くなる」という気持ちが先にきちゃうんじゃないでしょうか。
こちらの猫は、3日に1日は痛いけどおなかがすいたからがんばって食べる、あとの2日はおなかはすいているけれど痛いの我慢してまで食べたくない、そんな感じです。

ウェットフードを多品種用意して好みを探っていますが好みは一定しません。昨日はよく食べたのに今日はそれはイヤ！です。これはしかたないみたい。こっちはどう? 　じゃ、こっちは?・・・の日々。
おなかがすいてフードの準備中に足元にまとわりつくとき、わざとのろのろと準備してジラすと、はいどうぞ〜と置いたときの食いつきがいいみたい。まだ? まだ? で、食べたい食べたいが増すのかも。

フードも水も新鮮なものをあげていますとのことですが、水は新鮮だとカルキ臭をいやがることがあるので、湯冷ましした水か、一日ほど放置した水、そういう［たまり水］を好む猫さんは多いです。
自分の水入れからは飲みたがらず、お風呂場の洗面器や洗面所のシンクに残っている水滴とかを好む子も。
せっけん成分が残っていないように気をつければそういう水を飲む状況にしてあげてもいいのでは?
乳製品が好きなら人用の牛乳やヨーグルトを水で薄めてというのでもいいと思います。ただし腐敗しやすいので放置は×。

体重1キロあたり50ccの水分を摂っていれば脱水状態にはならないでしょう。
これは飲み水だけでなく、フード中の水分(ウェットフードは容量の70〜80パーセントが水分)や、体内で代謝によって作られる水分も含みます。

あと、「食べて、食べて」と必死になるとプレッシャーを感じるのか食べないことが多いです。
気が向いたらどうぞ〜くらいのゆったり感だと、ツツツと寄ってきてすんなり食べてくれたりします。
ブラッシングが好きなので、食べたあとはブラシだよという流れにしておくと、儀式的に食べてくれます。

以上、少しでも参考になれば。