嚥下が悪くなってきているというよりも、歯がないことで口に入れたものをノドに送りにくいのではないでしょうか。
歯は物を噛むという役割のほかに口に入れた食べ物をしっかり受け止めて外にこぼさない役割や舌の動きと協力して食べ物をスムーズにノドに送る役割もしています。奥歯1本だけではそれがうまくいかないのですね、きっと。本人もそれがわかるから自分で工夫して舌ですくうようにして食べているんでしょう。賢いですね。

飲み込みにくそうなのは上記の「送りにくさ」のほかにもうひとつ、口のなかの湿り気が関係します。口のなかが乾いていると食べ物がなかなかノドに進みません。ヒトもそうですが歯を失うと唾液の量が少なくなります。お年寄りがすぐにムセたりするのもドライマウスがひとつの要因とされています。食べ物は乾いているものより少し湿らせたもののほうが歯がない場合は飲み込みやすいですね。

ドライフードを砕いて細かくするのは歯がない場合はよけいに食べづらいと思います。粒の形のままで少しだけ湿らせて与えるほうが舌で送りやすいでしょう。砕いて粉状になったものを乾いたまま与えると変に飲み込んで気管のほうに入ったりしてしまいますしね。それと大切なのは食器の位置です。床に置いて頭を下げた姿勢で食べさせるより、食器を台に乗せて頭を下げなくてもいい位置で食べさせてみてください。これだけでかなり食べやすくなると思います。