うちの子も今年の春に斜頚、眼振、ローリングがありました。
今でも時たま斜頚があったり毛繕いの時にバランスを崩して転んだりしてますけど
ローリングする事はなくなりました。

症状が重い時はれもんさんのお家のうさぎさんの様に頻繁にローリングをしていました。
本当にケガが心配ですよね。
うさぎさんを見ればわかるように、ローリングってとっても疲れるしぶつかると痛いんです。
ちょっとかわいそうな気もしますけど、布と綿でうさぎがすっぽりと入る
ドーナツ状のベッドの様な物を作ってしばらくはその中で過してもらいました。
ベッドはやわらかくしてあるので毛繕いなどは問題無く出来てましたよ。
トイレはベッドにペットシーツを敷いてこまめに替えてました。
ただうちの子は本当に衰弱しきっていたので大人しくベッドに入っていてくれましたけど
歩ける元気がある時は使えません＾ｖ＾；

食事は強制給餌でした。
自力でお水も飲めない状態だったので水分も３時間おきにシリンジで強制補給です。
私もペレットはともかく牧草が食べられないのには困ってしまいました。
流動食にも繊維質は入ってますけど到底十分な量ではないですし。
お野菜を食べてくれるのであれば生の牧草はどうでしょうか？
お近くに売っている所が無ければネットでも販売していますので試される価値はあるかと思いますよ。
もしくはやわらかい２番刈りの葉の多い牧草なども良いかもしれません。