下の歯茎（歯根というのは、歯の根元の歯茎の部分と解釈しました）が白くなっているなら、ひょっとして食べるとその歯に負担がかかり痛いのか、食べずらいのかもしれませんね。それならば歯茎が回復すると食べてくれるかもしれません。
野菜は食べるのにペレットを食べないと言うならば、やはり歯茎の問題かもしれません。
人間でも歯を悪くすると、歯茎が腫れたり、歯が浮いたようになって、噛むと痛いでしょう？そんな感じかと。野菜に比べると、噛み潰す必要のあるペレットは、歯茎にダイレクトに力がかかりますから。水をたらすとふわっとふやけるようなペレットならば、多少違うと思います。うさ飼いさんの中には、そういう時にペレットをふやかしてあげる方もいますよ。
幸いに野菜は食べるようですので、食べたいだけ食べさせると言う方法もあります。
ペレットを食べずに栄養は大丈夫かとご心配ならば、まず大丈夫と言ってしまって差し支えないと思っています。
と言うのは、我が家のウサウサズは野菜主食で健康ですから（＾＾）　ペレットは牧草扱いの牧草ペレットをほんの少々だけです。後は牧草。本当ならばダイエットのために牧草ペレットもやめたいところですが、これがないとハンストする子が一人いるのでほんの少しだけ与えます。
我が家も始めはペレット主体でした。何も分からずにある日突然うさぎがやってきたので、勉強不足で牧草を食べない子達になりました。1匹が不正咬合で2ヶ月ごとにメンテナンスが必要だったので、何とかしたいと考えた末に行き着いたのが、次善の策の野菜食。
多少歯のメンテナンスの間が伸びればと思ったのですが、何とメンテナンス自体が不要になってしまいました。最もメンテナンス自体が、2ヶ月ごとに切歯（前歯）を2mmほど削り、年に1回くらい臼歯のメンテナンスくらいの軽度の不正咬合でしたが。
野菜はペレットのように噛み潰すのではなく、牧草と同じくすりつぶす食べ方ですので、それが効を奏したようです。
すべてのうさぎさんが同じようには行かないと思いますが、何かの参考までに。
また現在のように食べる量が少なくとも、水分補給と言う点でも、野菜を好きなだけ食べさせてもよろしいかと思います。脱水症状にしない事が、何より大事ですね。

歯以外の原因での食滞である場合は、何しろ何でもおいてみてください。
我が家の獣医さんは「そうめんとかパンとか、普段食べないものも並べてみてください」と言います。確かにどういうわけか、食滞に陥った時には、炭水化物を摂るように感じています。我が家はスパゲッティが食欲の呼び水になったことがあります。あとはバラの花（自家製。春ならば桜の花と葉）が、我が家では比較的効果があるんですよ。
何でもいいから食べてもらう。これが今一番大事なことかと。
そして担当の先生がいらっしゃらなくなるなら、他によくうさぎを診る先生を見つけなくてはなりませんね。先生にご紹介いただくのも一つの方法ですし、後は下記などを参考にしてみてくださいね。　
一日も早く、元気になりますように！